Lunt tilbehør av erter, grønne bønner, feta og mynte

Stort raskere og enklere enn dette kan det ikke gjøres når mat, som man sier, skal lages fra grunnen av. Riktig nok, jeg deler de grønne bønnene i to på langs. Det tar litt tid. Dette må man selvfølgelig ikke ta seg tid til, men jeg syns man skal gjøre det, for lar man dem forbli hele vil nok bønnene dominere munnfølelsen og sette de andre ingrediensene litt i skyggen. Og det er de søte ertene, den friske mynten og den salte fetaen som skal spille hovedrollen her. Vi har hatt denne som tilbehør både til kylling og makrell i løpet av sommeren, bare for å poengtere at dette er en allsidig liten rett. Men først og fremst er den veldig god. Som tilbehør er oppskriften nedenfor nok til fire personer, men skal du bare lage mat til to så forsvinner den nok likevel.

Du trenger:

250 g frosne grønne erter

150 g grønne bønner

100 g feta

en stor håndfull ferske mynteblader

1 hvitløksfedd

saften av 1/2 sitron

0,5 dl olivenolje + litt ekstra til å ringle over til slutt

salt og pepper

Slik gjør du det:

Fjern stilkfestene på de grønne bønnene, eventuelt halene også hvis nødvendig. Skyll dem godt i et dørslag og tørk dem. Del dem i to på langs. (Hvis bønnene er veldig store bør de deles i to på langs igjen.) Kok opp rikelig med vann i en kjele. Når vannet koker har du i ertene. Sett lokk på kjelen og la det koke opp igjen. Når vannet koker har du i de grønne bønnene og lar alt koke i ett minutt. Hell over i et dørslag og la ertene og bønnene renne av og avkjøles. I mellomtiden skjærer du fetaen i terninger, hakker myntebladene og skreller og finhakker hvitløksfeddet.

Bland ertene, bønnene, fetaen, mynten, hvitløken, olivenoljen, sitronsaften, en klype salt og godt med pepper i en passende bolle. (Bruk to skjeer til å blande med, en gaffel kan gjøre unødig stor skade på ertene.) Ringle over litt olivenolje til slutt. Serveres til hva som helst (nesten).

Reklame

Potetsalat med sennep og olivenolje

17. mai markerer vel på en måte starten på potetsalatsesongen. En praktisk rett å ty til når man skal dekke opp til koldtbord eller når man skal grille og helst vil ha alt tilbehør unnagjort og klart når oppmerksomheten skal rettes mot kjøttet, eller fisken, og grillen. Potetsalat kan være så mangt, og i Norge er den ofte rømmebasert. Det trenger den selvfølgelig ikke å være, og min versjon er heller ikke det. Det er en ganske enkel affære bestående av poteter (naturligvis, egentlig den eneste obligatoriske ingrediensen i en potetsalat), rødløk, fennikel, kapers og persille, samt en skarp dressing av grov og glatt sennep, hvitløk, god olivenolje og litt sitronsaft. Potetsalaten har avgjort et sus av Middelhavet ved seg, men potetene jeg har brukt her er danske og (viktigere) veldig gode. Vildmose heter sorten. De er små og overraskende sødmefulle i smaken. Nå kan man selvfølgelig bruke hvilken sort som helst av kokefaste poteter til denne retten, men det blir som med alt annet av mat – jo bedre ingredienser, jo bedre sluttprodukt. Og i en potetsalat syns jeg absolutt at man bør gjøre en ekstra innsats for å finne en god potetsort som løfter smaken.

Granola

Se på denne oppskriften på granola som veiledende. Du kan bruke hva som helst av nøtter, frø og korn etter hva du liker. Du kan droppe kokosen, eller ha i mer hvis du vil at det skal smake mer kokos. Du kan ha i litt krydder, som kanel, tørket ingefær eller kardemomme. Du kan bruke andre typer tørket frukt enn rosinene som jeg har i her. Og ellers bare la fantasien løpe løpsk og prøve deg fram. Men jeg har likevel noen punkter ved oppskriften som jeg vil trekke fram: Først og fremst, hvis du skal kalle det granola må blandingen bakes i ovnen til nøttene, frøene og grynene er godt ristet og helst gylne. (Hvis ikke blir det mer for müsli å regne.) For det andre, denne oppskriften har relativt lite sukker sammenlignet med de fleste andre oppskrifter – eller kjøpeblandinger – du kommer over. Dette syns jeg er viktig hvis poenget er å ha en frokostblanding. Det blir ingen god start på dagen med godteri. I stedet for mengder med sukker har jeg i en god klype salt i, og dette hjelper til med å forsterke de naturlige, gode smakene som du finner i denne blandingen. Og for det tredje, det er viktig å røre blandingen rundt regelmessig (hvert tiende minutt) mens den baker, for å sørge for at ingrediensene ristes jevnt.

Aïoli

Majones er blant livets uunnværligheter. Så elegant, så allsidig – det er ikke uten grunn at belgierne og franskmennene krangler heftig om hvor den kommer fra. En syklist jeg en gang kjente, som hadde tilbrakt mye tid i Belgia, fortalte meg at belgierne viste sin stolthet over å være fra majonesens hjemland ved å ha majones på alt, absolutt alt. Til og med pommes frites, sa han. Jeg vet ikke om jeg syns det var så vilt, når jeg tenker meg om. Aïoli er en nær slektning av majonesen. I alle fall har den blitt det. Opprinnelig var det en provençalsk saus bestående av olivenolje og knust hvitløk. Tilsettingen av eggeplomme, som gir den konsistens som majones, er en 1800-tallsoppfinnelse som har vunnet såpass terreng at få nok ville ha forbundet den opprinnelige sausen med aïoli i dag.

Majones er lett og raskt å lage selv, men jeg har på følelsen av at det er noe mange kvier seg for å gå i kast med. Jeg tror at diverse tv-kokker og kokebokforfattere, som ellers har det med å fortelle hvor enkelt alt er, har bidratt til mystifisere og komplisere hjemmelagingen av dette uunnværlige tilbehøret i unødvendig stor grad. Jeg får alltid inntrykk av at det er så lite som skal til før alt går i vasken, det vil stort sett si at majonesen skiller seg. Så for roe nervene til de som skal gå i gang med dette: Jeg bryter alltid regelen om at alle ingredienser skal ha samme temperatur. Og jeg bruker alltid kun to redskaper, en bolle og en visp. (En flat visp, til og med, selv om det ofte blir framholdt at man må bruke ballongvisp hvis man skal ha håp om å få til en god majones.) Siden dette er unnagjort på fem minutter ser jeg heller ingen grunn til å dra fram avansert kjøkkenutstyr, eller å kjøpe ferdiglaget på tube, for den saks skyld. Det samme gjelder for aïoli, skjønt du må påregne noe ekstra utstyr (morter, eventuelt hvitløkspresse eller kniv og fjøl) og noen ekstra minutter i forbindelse med knusing av hvitløksfeddene.

Purregrateng

Det har blitt en liten tradisjon å ta en tur til London i januar. I år fikk vi endelig gjort noe vi har tenkt på i flere ganger, nemlig å innta en klassisk sunday roast på en pub, slik mange londonere velger å tilbringe søndagen. Etter noen raske forundersøkelser havnet vi på The Lady Ottoline i Bloomsbury, som skulle vise seg å være et godt valg. Etter en lang tur i det kalde og klare januarværet passet det perfekt med et bord i første etasje, rett inntil en stor og varm radiator. Litt etter litt fyltes rommet opp av kalde og hutrende mennesker på jakt etter noe godt å spise til søndagslunsjen. De, som oss, så ut til å stortrives i det stemningen steg når maten kom på bordet. Det var flere alternativer på menyen men de fleste så ut til å gå for selve juvelen: Roasted Hereford rump med tilbehør, eller – all the trimmings – som det kalles der borte. En eklektisk blanding av grønnsaker, yorkshirepudding, sennep, pepperrotsaus og gravy. Blant alt tilbehøret var det spesielt én rett som stakk seg ut. Leek crumble – stuet purre toppet med brødkrumme, gratinert i ovnen. Den varme, søte, kremete purren og det sprø lokket, det var godt, enkelt og elegant. Både denne og stemningen fra søndagslunsjen måtte prøves å gjenskapes når vi var hjemme igjen.

Laksetartar

Simon Hopkinson har en fast matspalte i tidsskriftet Intelligent Life som utgis hvert kvartal. For noen numre siden hadde han en sak om majones og noen avleggere av den klassiske sausen. Han avsluttet artikkelen med en liten refleksjon over hvor mye han setter pris på majonesens nærmest pregløse, unnselige smak, som en kontrast til tendensene i dagens matlaging hvor sterke og rike smaker og smakskombinasjoner og innovasjon står så sentralt. Jeg kom til å tenke på dette i forbindelse med denne laksetartaren. Jeg vil ikke bruke ordet kjedelig, for dette er en veldig god forrett – og godt er aldri kjedelig når det gjelder mat. Men den er definitivt ikke et rop om oppmerksomhet. Den er delikat, litt gammelmodig, smakene litt tilbaketrukne. Det kan det av og til være gode grunner for. Tenk deg nyttårsaften. Det er en kjent sak at for å få mest ut av champagnen så bør man ikke vente til midnatt med å sprette korken. Drikk den heller som aperitiff, mens sansene ennå er klare og smaksløkene i fin form. Så er det tid for forretten, og de edle dråpene bør få plass der også. Selv om champagne etter sigende takler det meste av mat er det ikke dermed sagt at det meste av mat får fram det beste i champagnen. Det er en god idé, syns jeg, å la sprudlevinen få ta hovedrollen og servere en forrett som ikke utkonkurrerer drikken, en forrett som heller spiller på lag med den. Denne laksetartaren et utmerket alternativ. Da får du en myk, behagelig og velsmakende inngang på festmåltidet, mens dråpene fortsetter å virke og stemningen stiger.

Glutenfrie krumkaker

Siden jeg har en glutenallergiker i familien har jeg etter hvert fått en del erfaring med glutenfri bakst. Med ymse resultater, for å si det pent. Det er ikke med glede jeg åpner en pose glutenfritt mel og skrider til verket. Og hvis jeg skal gi et generelt råd så er det å åpne færrest mulig poser med glutenfritt mel og heller lage noe som naturlig ikke inneholder gluten. Som kaker med nøttebunn, kransekaker, makroner eller fyldige sjokoladekaker uten mel, for å nevne noen få av mange eksempler. Men av og til er det liksom ingen vei utenom. Alle vil vel ha en bløtkake til bursdagen eller spise en god bolle med en solid mengde krem i midten til fastelavens? For noen år siden prøvde jeg meg for første gang på glutenfrie krumkaker. Jeg var ikke spesielt optimistisk på forhånd og så for meg små pannekaker som gikk i oppløsning mens jeg febrilsk forsøkte å transportere dem fra krumkakejernet over på en rist og deretter rulle dem pent til kjegler. Så jeg ble ganske overrasket når fant ut at det gikk lekende lett. Hvem hadde trodd det?

Jerusalem

Bokomtale av Jerusalem av Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi.

Mejadra (som også går under navnet mujdarra) er en rett som er vanlig over hele den arabiske verdenen. Linser og ris koker sammen og toppes med stekt løk. Det høres kanskje ikke så mye å skrive hjem om, men det er det. I alle fall hvis du følger oppskriften (som jeg har gjort nedenfor) i den relativt ferske kokeboken Jerusalem av kompanjongene Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi.

Jeg fikk en følelse for denne ganske ferske kokeboka bare ved å se på coveret. En god følelse. Coveret er trukket med et slags tynt tekstillag, bokstavene er trykt på tekstilen, trykket er litt svakt enkelte steder, fargene ørlite dratt ut. Så boken ser ut som en gammel venn allerede mens den venter på deg i butikken. Jeg fikk en enda bedre følelse da jeg hadde fått den med meg hjem og begynte å bla i den. Vi kan jo starte med bokens første oppskriftskategori: grønnsaker. Det er den mest imponerende samlingen av oppskrifter på grønnsaksretter jeg noen sinne har sett. 67 sider uten at det falt meg inn å savne verken lam, fugl eller fisk. Gjennom hele resten av boken holdes kvaliteten på oppskriftene, tekstene og bildene på samme nivå. Jeg vet det er en slags kilsjé når det gjelder omtaler av kokebøker, men man får virkelig lyst til å lage hver eneste rett. Eller så nær som, i alle fall.

Gresskarchutney

Gresskar har blitt en pålitelig sesongvare i de senere årene, noe som kanskje har å gjøre med at halloweenmarkeringen har bredt om seg? Slik var det ikke da jeg var barn. Da het Halloween fortsatt allehelgensaften på norsk, og jeg hadde sannsynligvis ikke hørt om det heller hvis det ikke hadde vært for favorittonkelen min i barnehagen, Richard. Han var engelsk og sørget for at allehelgensaften ble markert hvert år. Men stakkars Richard hadde problemer med å finne gresskar som han kunne lage gresskarlykt av. I stedet brukte han kålrot. Jeg ser for meg at han savnet hjemlandet sitt mest den tiden på året da han strevde med å skjære ut gresskarlykten til Halloween av den lille, strie, norske kålroten. Nå er gresskar i alle varianter enkelt nok å få tak i, og bruken begrenser seg heldigvis ikke bare til gresskarlykter. Det er jo først og fremst en grønnsak (eller egentlig en frukt, når sant skal sies). Som poteten kan den brukes til så mangt, for eksempel til å lage chutney. (Jeg har forresten til gode å se en oppskrift på potetchutney…)

Rotkake

Høsten er en flott tid for oss matglade her i de nordlige strøk. Det er virkelig Sesongen (med stor «S», ja) for mange av de råvarene som setter preg på vårt kjøkken. Ikke minst gjelder det kjøtt. Nå og framover er tiden for å nyte lam og vilt. Men da trenger vi også noe godt tilbehør, og det er her denne enkle lille oppskriften kommer inn i bildet. Den drar fordel av en annen av høstens gode gaver: røttene.

Tilberedelsen av denne rotkaka er verken noen vanskelig eller langdryg affære. Tynne skiver av rotfrukter legges lagvis i en form, toppes med løk og chevre, øses med smeltet smør og stekes i ovn i rundt 20 minutter. Så har du en rotkake. Perfekt til lammelåret, til elgsteken, eller som vi paret den med her forleden: en latterlig mør og god entrecôte av reinsdyrkalv (vi lot oss friste av Haugen gardsmat på Matstreif i år igjen, ja – angret ikke denne gangen heller).